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Sobre la asociación

Pueblo costeroEn el mes de Junio del año 2000 y a instancia de la Dirección General de Pesca de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, un grupo de fabricantes de salazones, especialmente Mojama, deciden formar la Asociación Andaluza de Fabricantes de Mojama con el fin de defender la pureza de los procesos de elaboración de estos productos, que desde tiempos de los romanos se vienen elaborando en nuestra tierra. La defensa se hacía imprescindible, ya que las nuevas tecnologías amenazaban con destruir para siempre, estas salazones, que ahora secadas por procesos puramente mecánicos, podían ser transformadas en unos productos que nada tengan que ver con los elaborados de forma artesanal, donde la curación natural da el sabor verdadero que las salazones deben tener y que han sido transmitido de padres a hijos desde los romanos hasta nuestros días.

En el mes de febrero del año 2004, nuevamente la Dirección General de Pesca de la Consejería de Agricultura y Pesca, decide, aprovechando la campaña de la Calidad Certificada, dar a esta Asociación la posibilidad de ampliar su actividad y que los fabricantes que la integran, puedan acceder con sus productos a la Certificación de Calidad. Se decide hacer un plan de control y pliego de condiciones como es preceptivo para poder acceder al distintivo de Calidad Certificada, y apoyar a la Asociación para que pueda desarrollar su trabajo y de verdad realizar una auténtica protección de sus productos. Estimando que cuanto mayor sea el número de asociados, mayor será su poder de influir en los asuntos que le competen, sugiere a los integrantes, ampliar la cobertura para dar entrada a otros productos que igualmente precisaban de protección en los mercados como son las sardinas arenque o sardinas prensadas, hoy en franca regresión, y los ahumados que también precisaban de una asociación andaluza que los agrupara, de esta forma nace la Asociación de Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Primarios de la Pesca.

La Asociación ha agrupado a los fabricantes de Mojama, que de alguna manera fueron los impulsores de esta iniciativa, a los de sardinas arenques y a los de ahumados, formando un conjunto de nueve industrias, dirigidas por otros tantos empresarios entusiastas, convencidos de que tienen un buen producto, avalado por unas prácticas artesanales y con el más riguroso control. Paralelamente, las importantes ayudas a la transformación y modernización del sector desarrollada por la Consejería de Agricultura y Pesca con los fondos comunitarios, ha ayudado de forma decisiva, a la modernización de las instalaciones de producción y prácticamente, el cien por cien de nuestras empresas, han modernizado sus instalaciones en los últimos años. Igualmente debemos resaltar que en el campo de los ahumados, las empresas integrantes de nuestra Asociación, están dotadas de los más modernos medios que en esta actividad se precisan.

Estamos convencidos de la necesidad de defender nuestros productos y convencer a la sociedad de su bondad y de la calidad que nuestras industrias ofrecen, avalada por el distintivo de Calidad Certificada de la Consejería de Agricultura y Pesca.

Mojama

El atún considerado el tesoro del mar, es sin lugar a duda el pescado que mayor aprovechamiento tiene para la industria, en su ronqueo, que es como se llama la operación de despiece del animal, se obtienen distintas carnes que tiene sabores diferentes pero todas con una característica común, su excelencia. Podemos decir que del atún se aprovecha todo para distintos usos, siendo sus conservas muy apreciadas y empleadas en nuestra cocina.

La mojama, obtenida de los lomos alto del atún es sin duda una de las piezas, tal vez la mejor, que podemos sacar de este excepcional pescado. En el ronqueo se separan los lomos altos que van pegados a la espina dorsal y se cortan en tiras cuya longitud depende de la del pescado y el espesor no debe pasar de cinco centímetros, tras lavar las tiras, se colocan sobre un lecho de sal marina en distintas alturas alternando con el mismo espesor capas de sal y atún, manteniendo esta disposición entre 18 y 36 horas dependiendo de la humedad del pescado e incluso del ambiente y de la sal. Un profesional experto, indicará cuando ha finalizado este proceso de salado.

Tras el salado y lavado para quitar los restos de sal, se colocan las tiras dentro de una balsa de agua durante un cierto tiempo, siete a nueve horas para disminuir la concentración de sal dejándola en un grado óptimo. Finalizada esta operación, se procede a la curación que es la operación junto con el salado, más importante de todo el proceso, ya que de ella depende la calidad del producto final. La operación de curado, es un secado del producto que puede realizarse de forma natural en una zona al aire en sombra y protegida de forma que no tengan acceso insectos de ningún tipo, la duración de este proceso depende de las condiciones ambientales, de humedad y temperatura y, hay zonas cuyo microclima influye de forma decisiva en la bondad de este producto como son las zonas de Barbate en Cádiz e Isla Cristina y Ayamonte en Huelva. Esta operación de secado, puede realizarse en túneles de secado que reproducen las condiciones ambientales, pero que nunca deben emplearse para forzar la operación, pues el producto obtenido es de baja calidad. Finaliza el proceso con la selección realizada por un experto, que separa la mojama obtenida por categoría,s en Extra y Primera, que son las únicas amparadas por nuestra Asociación, pasando después a ser envasadas en trozos o en tiras completas en envases retractilados.

Por este proceso obtenemos un producto que contiene una tasa de humedad ,de entre el 35 y el 47 %, un contenido en sal de entre el 5 y el 8,5% de sal y un nivel de grasa de entre el 02, y el 3,5%.

Las características nutricionales son las siguientes:

Proteínas……………………

42 %

Grasa ……………………….

1,3 %

Hidratos de carbono ………

< 1 %

Valor energético …………..

200 Kcal / 100 g.

El aspecto de la mojama debe ser de color rojo oscuro, su olor suave y sabor agradable a pescado azul, su textura compacta y lisa, con pocas vetas.

El atún es un pescado azul y por tanto rico en ácidos omega tres muy beneficioso para la salud. Igualmente es considerado un producto típico de la dieta mediterránea.