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Sobre la asociación

Pueblo costeroEn el mes de Junio del año 2000 y a instancia de la Dirección General de Pesca de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, un grupo de fabricantes de salazones, especialmente Mojama, deciden formar la Asociación Andaluza de Fabricantes de Mojama con el fin de defender la pureza de los procesos de elaboración de estos productos, que desde tiempos de los romanos se vienen elaborando en nuestra tierra. La defensa se hacía imprescindible, ya que las nuevas tecnologías amenazaban con destruir para siempre, estas salazones, que ahora secadas por procesos puramente mecánicos, podían ser transformadas en unos productos que nada tengan que ver con los elaborados de forma artesanal, donde la curación natural da el sabor verdadero que las salazones deben tener y que han sido transmitido de padres a hijos desde los romanos hasta nuestros días.

En el mes de febrero del año 2004, nuevamente la Dirección General de Pesca de la Consejería de Agricultura y Pesca, decide, aprovechando la campaña de la Calidad Certificada, dar a esta Asociación la posibilidad de ampliar su actividad y que los fabricantes que la integran, puedan acceder con sus productos a la Certificación de Calidad. Se decide hacer un plan de control y pliego de condiciones como es preceptivo para poder acceder al distintivo de Calidad Certificada, y apoyar a la Asociación para que pueda desarrollar su trabajo y de verdad realizar una auténtica protección de sus productos. Estimando que cuanto mayor sea el número de asociados, mayor será su poder de influir en los asuntos que le competen, sugiere a los integrantes, ampliar la cobertura para dar entrada a otros productos que igualmente precisaban de protección en los mercados como son las sardinas arenque o sardinas prensadas, hoy en franca regresión, y los ahumados que también precisaban de una asociación andaluza que los agrupara, de esta forma nace la Asociación de Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Primarios de la Pesca.

La Asociación ha agrupado a los fabricantes de Mojama, que de alguna manera fueron los impulsores de esta iniciativa, a los de sardinas arenques y a los de ahumados, formando un conjunto de nueve industrias, dirigidas por otros tantos empresarios entusiastas, convencidos de que tienen un buen producto, avalado por unas prácticas artesanales y con el más riguroso control. Paralelamente, las importantes ayudas a la transformación y modernización del sector desarrollada por la Consejería de Agricultura y Pesca con los fondos comunitarios, ha ayudado de forma decisiva, a la modernización de las instalaciones de producción y prácticamente, el cien por cien de nuestras empresas, han modernizado sus instalaciones en los últimos años. Igualmente debemos resaltar que en el campo de los ahumados, las empresas integrantes de nuestra Asociación, están dotadas de los más modernos medios que en esta actividad se precisan.

Estamos convencidos de la necesidad de defender nuestros productos y convencer a la sociedad de su bondad y de la calidad que nuestras industrias ofrecen, avalada por el distintivo de Calidad Certificada de la Consejería de Agricultura y Pesca.

Aspectos Históricos

Habría que remontarse muy atrás en el tiempo para saber quienes fueron los primeros pueblos que utilizaron la sal en la conservación del pescado. Se ha encontrado abundante información en las distintas excavaciones hechas en Mesopotamia por el arqueólogo Gaston Cros, que encontró restos de pescado prensado en los que se podía distinguir todavía, casi por todas partes, los esqueletos e incluso la piel y las escamas. Este excepcional documento se refiere a las excavaciones en la ciudad de Tello, posteriormente llamada Grisú, situada entre las actuales Bagdad y Basora a más de 600 kms. de las costas del Mediterráneo, lugar de pesca de los atunes. La salazón del pescado en Mesopotamia, debía ser una industria, pues hay referencia de eventos en los que se ofrecieron diez mil pescados variados, que se consumieron en diez días.

Herederos de la cultura mesopotámica fueron los fenicios, que estaban asentados en una estrecha franja de terreno en el extremo este del Mediterráneo (lo que actualmente es el Líbano) y que, gracias a la vela,, fueron de los primeros pueblos que comerciaron en el Mediterráneo, juntocon los griegos, difundiendo, a la vez, su cultura.

En el terreno de la pesca y la conservación de los pescados, estos extranjeros tenían una larga experiencia que transmitieron a los pueblos ribereños, a los que enseñaron todas las artes necesarias para una optimización de las capturas que iban desde los aparejos, al desarrollo de los instrumentos y los métodos de pesca.

Las factorías inicialmente establecidas a lo largo de la costa del Sur y Levante de Hispania se fueron transformando en ciudades estables, fundandas, entre el 1100 y el 800 a. C. por los fenicios de Tiro, la más importante de todas, Cádiz, que tenía un clima benigno y proximidad a tierra firme, lo que facilitaba su suministro de alimentos frescos de forma constante, así como su proximidad a las zonas industriales, como podían ser los hornos donde se hacían las ánforas y la cerámica en general, los principales de ellos, en Camposoto (San Fernando) y Puerto de Santamaría.

Ateniéndonos a la descripción que hace el griego Estrabón, que vivió entre los años 63 a. C. y 19 d.C., de la geografía andaluza, bien podíamos pensar en la prosperidad de estas tierras tanto en la costa como en el interior, era casi un paraíso. Ya en ese momento histórico, todo el comercio se hacía con Roma, transportando por mar las mercancías, haciendo la siguiente descripción: “La navegación desde el océano hasta las Columnas es fácil y también la navegación por el Mediterráneo. Porque el rumbo va por un clima benigno ante todo, cuando se navega por mar abierto, lo que es preferible para los barcos de carga. Además los vientos tienen allí una dirección fija. Y también es favorable la paz actual, habiéndose acabado con la piratería, de manera que para los navegantes hay una seguridad perfecta”. El comercio era muy activo y provechoso para los habitantes de la entonces Turdetania, hoy Andalucía.

Una vez que se traían los peces a las cetarias (factorías) se procedía a su despiece y limpieza para salazonarlos. En el caso de los atunes el modelo de trabajo era muy parecido al de una carnicería, se les cortaba la cabeza y la cola, se desangraban y se les extraían las vísceras, utilizando todos estos restos en la elaboración del garum. El garum era una salsa de pescados macerados en presencia de un antiséptico como es la sal, lo que evitaba la putrefacción del producto.

El proceso de salazonado se hacía en piletas, como hoy se sigue haciendo, con una capacidad aproximada de 10 metros cúbicos cada una. Si nos atenemos a las técnicas actuales el tiempo de reposo de estos recipientes de salado no excedería de 20 días. Una vez curado el pescado y desecado por efecto de la sal, se procedía a su envasado en ánforas, las cuales eran el continente ideal para su transporte. El proceso, sin ser laborioso, era especializado en el acabado; una vez lleno el recipiente se procedía al cierre hermético, utilizando una tapa cerámica sobre la cual se vertía una capa de cal y en ella se imprimía, con un sello metálico, los datos del comerciante.

La fundación de ciudades a lo largo de la costa desde el siglo X a.C. convirtieron nuestros litorales, primero con los fenicios, después con los cartagineses y, finalmente con los romanos, en factorías de salazones y puertos de intercambio, verdaderos emporios de riqueza, debiendo destacar, además de

Huelva, Cádiz o Málaga, las ciudades de Sexi en Almuñecar y Abdera, situada en una colina sobre la actual Adra.

Pero si tuviera que destacar la factoría más importante de este tiempo, dentro de Andalucía, no dudaría en citar a Baelo Claudia quizá por ser la mejor conservada. Esta ciudad de Baelo Claudia o Belo, fue fundada a finales del siglo II a. C. mereciendo su estudio toda la atención para entender la importancia de las industrias salazoneras en la época de la dominación romana.

Cuando los cristianos llegaron a las costas del sur peninsular durante la Reconquista, no se encontraron con una industria salazonera floreciente, dada la costumbre árabe de consumir el pescado fresco, ya cocinado en guiso o, preferentemente frito, pero si conocieron de la destreza para las capturas utilizando entramados de redes como las almadrabas, utilizadas aún actualmente para las capturas del atún rojo.

Los reyes cristianos de la época, entregaban las tierras a nobles u organizaciones para que las explotaran y así los primeros beneficiados con las tierras del Sur, fueron primero la orden de Santa María y posteriormente a los Caballeros de Santiago por decreto de Sancho IV y en donde ya sí se hace mención a los derechos de pesca (almadrabas de Conil y Zahara). Tras pasar por diversas manos finalmente, como consecuencia de la concesión del título de duque Medina Sidonia en 1445, gracias al apoyo que hizo al rey Juan II en la guerra civil contra Enrique de Aragón, cuando consigue la propiedad de todas las almadrabas. Finalmente tras la promulgación del Real Decreto de 20 de febrero de 1817, donde se abolían las sociedades estamentales, desaparece la exclusividad de las almadrabas y tras numerosos avatares durante el siglo XIX el 20 de marzo de 1928, se funda “El Consorcio Nacional Almadrabero”, que duró hasta 1973 en que se acordó su disolución.

Pero una serie de peligros se ciernen en el sector pesquero, sobre todo en las capturas del atún rojo, el más apreciado de todos, que en la actualidad, según la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, se encuentra en fase de colapso total como consecuencia de su sobre explotación en el Mediterráneo y donde un setenta y cinco por ciento de los barcos españoles, sobre un centenar y medio, lo hacen en este mar interior, teniendo asignada las almadrabas de Andalucía 1.417 toneladas.

 

Mojama

El atún considerado el tesoro del mar, es sin lugar a duda el pescado que mayor aprovechamiento tiene para la industria, en su ronqueo, que es como se llama la operación de despiece del animal, se obtienen distintas carnes que tiene sabores diferentes pero todas con una característica común, su excelencia. Podemos decir que del atún se aprovecha todo para distintos usos, siendo sus conservas muy apreciadas y empleadas en nuestra cocina.

La mojama, obtenida de los lomos alto del atún es sin duda una de las piezas, tal vez la mejor, que podemos sacar de este excepcional pescado. En el ronqueo se separan los lomos altos que van pegados a la espina dorsal y se cortan en tiras cuya longitud depende de la del pescado y el espesor no debe pasar de cinco centímetros, tras lavar las tiras, se colocan sobre un lecho de sal marina en distintas alturas alternando con el mismo espesor capas de sal y atún, manteniendo esta disposición entre 18 y 36 horas dependiendo de la humedad del pescado e incluso del ambiente y de la sal. Un profesional experto, indicará cuando ha finalizado este proceso de salado.

Tras el salado y lavado para quitar los restos de sal, se colocan las tiras dentro de una balsa de agua durante un cierto tiempo, siete a nueve horas para disminuir la concentración de sal dejándola en un grado óptimo. Finalizada esta operación, se procede a la curación que es la operación junto con el salado, más importante de todo el proceso, ya que de ella depende la calidad del producto final. La operación de curado, es un secado del producto que puede realizarse de forma natural en una zona al aire en sombra y protegida de forma que no tengan acceso insectos de ningún tipo, la duración de este proceso depende de las condiciones ambientales, de humedad y temperatura y, hay zonas cuyo microclima influye de forma decisiva en la bondad de este producto como son las zonas de Barbate en Cádiz e Isla Cristina y Ayamonte en Huelva. Esta operación de secado, puede realizarse en túneles de secado que reproducen las condiciones ambientales, pero que nunca deben emplearse para forzar la operación, pues el producto obtenido es de baja calidad. Finaliza el proceso con la selección realizada por un experto, que separa la mojama obtenida por categoría,s en Extra y Primera, que son las únicas amparadas por nuestra Asociación, pasando después a ser envasadas en trozos o en tiras completas en envases retractilados.

Por este proceso obtenemos un producto que contiene una tasa de humedad ,de entre el 35 y el 47 %, un contenido en sal de entre el 5 y el 8,5% de sal y un nivel de grasa de entre el 02, y el 3,5%.

Las características nutricionales son las siguientes:

Proteínas……………………

42 %

Grasa ……………………….

1,3 %

Hidratos de carbono ………

< 1 %

Valor energético …………..

200 Kcal / 100 g.

El aspecto de la mojama debe ser de color rojo oscuro, su olor suave y sabor agradable a pescado azul, su textura compacta y lisa, con pocas vetas.

El atún es un pescado azul y por tanto rico en ácidos omega tres muy beneficioso para la salud. Igualmente es considerado un producto típico de la dieta mediterránea.

 

Orígenes de las salazones

Según el arqueólogo Jean Bottero, por sus excavaciones en Mesopotamia, los salazones ya se conocían en el segundo milenio a.C., como una forma de conservación de los alimentos, incluso existía una salsa de salmuera para condimentar los pescados y las carnes, llamada “Shiqqu” la cual es posible que fuera el primitivo garum.

Los egipcios en el Reino Antiguo, a finales del segundo milenio a.C., cogían los peces directamente de la barca del pescador, que generalmente les quitaba las escamas y las tripas en la misma orilla del río. Entonces se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran. Antes de esto, frecuentemente les hacían unos cortes oblicuos que frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo, se almacenaban en ánforas. El pescado egipcio así conservado, era famoso en todo el Mediterráneo.

También las huevas de algunos pescados, sobre todo del mújol, se salaban y conservaban con técnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del pez, los lavaban y los frotaban con sal. Después los ponían entre tablas con peso para escurrir el agua y secarlos. Las huevas así preparadas, se exportaban a todo el Mediterráneo oriental hasta el siglo pasado con el nombre de battarah.

En España las primeras industrias de salazones datan del siglo VII a.C. explotadas por griegos y fenicios, siendo estos últimos los que enseñaron a los Tartessos, que vivían al sur de la península ibérica, a preparar y conservar los pescados por éste método.

Ahumados

La elaboración de los pescados ahumados tiene en su inicio características similares al proceso de elaboración de los salazones, si bien aquí las materias primas suelen ser únicamente el atún, bacalao y salmón. El contenido en sal es menor que en la salazón, pero el nivel de humedad que retiene el pescado, es significativamente mayor. Tras el desalado, se procede al ahumado en hornos que impregnan la carne del aroma y sabor característico de los pescados ahumados.

Antes de su envasado, se someten al último proceso de enfriado y loncheado, para que lleguen a nuestros hogares en condiciones óptimas de consumo. Los ahumados de pescado tienen un alto nivel nutritivo, ya que no pierden su contenido vitamínico y se enriquecen con sales minerales, haciéndolos muy adecuados para una buena alimentación.