El atún considerado el tesoro del mar, es sin lugar a duda el pescado que mayor aprovechamiento tiene para la industria, en su ronqueo, que es como se llama la operación de despiece del animal, se obtienen distintas carnes que tiene sabores diferentes pero todas con una característica común, su excelencia. Podemos decir que del atún se aprovecha todo para distintos usos, siendo sus conservas muy apreciadas y empleadas en nuestra cocina.

La mojama, obtenida de los lomos alto del atún es sin duda una de las piezas, tal vez la mejor, que podemos sacar de este excepcional pescado. En el ronqueo se separan los lomos altos que van pegados a la espina dorsal y se cortan en tiras cuya longitud depende de la del pescado y el espesor no debe pasar de cinco centímetros, tras lavar las tiras, se colocan sobre un lecho de sal marina en distintas alturas alternando con el mismo espesor capas de sal y atún, manteniendo esta disposición entre 18 y 36 horas dependiendo de la humedad del pescado e incluso del ambiente y de la sal. Un profesional experto, indicará cuando ha finalizado este proceso de salado.

Tras el salado y lavado para quitar los restos de sal, se colocan las tiras dentro de una balsa de agua durante un cierto tiempo, siete a nueve horas para disminuir la concentración de sal dejándola en un grado óptimo. Finalizada esta operación, se procede a la curación que es la operación junto con el salado, más importante de todo el proceso, ya que de ella depende la calidad del producto final. La operación de curado, es un secado del producto que puede realizarse de forma natural en una zona al aire en sombra y protegida de forma que no tengan acceso insectos de ningún tipo, la duración de este proceso depende de las condiciones ambientales, de humedad y temperatura y, hay zonas cuyo microclima influye de forma decisiva en la bondad de este producto como son las zonas de Barbate en Cádiz e Isla Cristina y Ayamonte en Huelva. Esta operación de secado, puede realizarse en túneles de secado que reproducen las condiciones ambientales, pero que nunca deben emplearse para forzar la operación, pues el producto obtenido es de baja calidad. Finaliza el proceso con la selección realizada por un experto, que separa la mojama obtenida por categoría,s en Extra y Primera, que son las únicas amparadas por nuestra Asociación, pasando después a ser envasadas en trozos o en tiras completas en envases retractilados.

Por este proceso obtenemos un producto que contiene una tasa de humedad ,de entre el 35 y el 47 %, un contenido en sal de entre el 5 y el 8,5% de sal y un nivel de grasa de entre el 02, y el 3,5%.

Las características nutricionales son las siguientes:

Proteínas……………………

42 %

Grasa ……………………….

1,3 %

Hidratos de carbono ………

< 1 %

Valor energético …………..

200 Kcal / 100 g.

El aspecto de la mojama debe ser de color rojo oscuro, su olor suave y sabor agradable a pescado azul, su textura compacta y lisa, con pocas vetas.

El atún es un pescado azul y por tanto rico en ácidos omega tres muy beneficioso para la salud. Igualmente es considerado un producto típico de la dieta mediterránea.