Según el arqueólogo Jean Bottero, por sus excavaciones en Mesopotamia, los salazones ya se conocían en el segundo milenio a.C., como una forma de conservación de los alimentos, incluso existía una salsa de salmuera para condimentar los pescados y las carnes, llamada “Shiqqu” la cual es posible que fuera el primitivo garum.

Los egipcios en el Reino Antiguo, a finales del segundo milenio a.C., cogían los peces directamente de la barca del pescador, que generalmente les quitaba las escamas y las tripas en la misma orilla del río. Entonces se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran. Antes de esto, frecuentemente les hacían unos cortes oblicuos que frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo, se almacenaban en ánforas. El pescado egipcio así conservado, era famoso en todo el Mediterráneo.

También las huevas de algunos pescados, sobre todo del mújol, se salaban y conservaban con técnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del pez, los lavaban y los frotaban con sal. Después los ponían entre tablas con peso para escurrir el agua y secarlos. Las huevas así preparadas, se exportaban a todo el Mediterráneo oriental hasta el siglo pasado con el nombre de battarah.

En España las primeras industrias de salazones datan del siglo VII a.C. explotadas por griegos y fenicios, siendo estos últimos los que enseñaron a los Tartessos, que vivían al sur de la península ibérica, a preparar y conservar los pescados por éste método.